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吴绰夫:可能是美食界最会弹钢琴的厨师

发布时间:2024-02-24 09:53:58来源:

吴绰夫在厨房内忙碌

在维也纳学音乐,在澳大利亚学西餐,返顺德当主厨

图/羊城晚报全媒体记者 姜雪媛

在广东“顺德眼”摩天轮的视野下,有一家极富欧洲风情的餐厅坐落在湖畔,这是一家名为“扉悦”的西餐厅。餐厅里摆放着一架年岁过百的钢琴,一位身穿厨师服的人正在用它弹奏着经典的《卡农》,这个人正是这家餐厅的副总经理兼主厨——吴绰夫。在不少人看来,他可能是美食界最会弹钢琴的厨师。

从在维也纳学习钢琴和黑管,再到跨界学习西餐烹饪成为主厨,在兴趣爱好与人生目标的选择上,吴绰夫始终秉持热爱,保持着一个追梦少年的身姿。

学音乐时

他的“烹饪梦”悄然发芽

吴绰夫从三岁开始学习钢琴,进入初中后开始学习吹笙。而作为一名顺德人,他也很自然地和美食烹饪从小就结下了不解之缘。

在吴绰夫的美食记忆里,每逢过年,家里人都会一起去逛市场买菜,做蒸咸鱼、羊腩煲、盆菜,然后一家人围坐在一起度过春节。“一家人一起去享受烹饪的过程,才是这顿美食最重要的核心。与这些菜肴的滋味紧密关联的,是一个‘家和’的感觉。”

儿时家常菜肴中那真切温馨的“家”的味道,一直留存在后来远去家乡万里之外的吴绰夫的味蕾深处。15岁时,吴绰夫漂洋过海从中国到欧洲,进入维也纳的AMADEUS国际音乐高中学习钢琴和黑管。正是在这段求学时期,吴绰夫开始踏上真正意义上自学烹饪的道路。

吴绰夫很难适应当地的饮食,学校厨房所做的杂锦蔬菜、烩鸡肉、南瓜烧猪肉,“我基本上吃了两口之后就吃不下去了。当时想,我自己做个番茄炒鸡蛋应该也比学校的好吃。”吴绰夫笑着告诉记者。

于是,他先是跑到学校外面的超市买了一些简单的食材和酱料,再把它们存放在学校公用厨房的小冰箱里。这个公用厨房渐渐成了吴绰夫的“美食实验室”,他一有时间就在里面捯饬烹饪,试着做出了白切鸡、红烧肉、叉烧等家乡菜。

吴绰夫的“美食实验室”美味频出,甚至取代了学校的饭堂。当他在试着做辣椒炒猪肉时,做好之后香味四溢,同学们纷纷拿着饭碗过来想要尝一尝。就这样,原本独属吴绰夫一人的“小实验室”,开始承担起为20多位同学烹饪美食的重任。在临近春节的一个晚上,吴绰夫和一名中国同学一起在小小的公用厨房里忙碌,两个人一起做了八只白切鸡和十一条叉烧,和30多名同学一起庆祝中国新年。“我做这顿晚饭是我自己出资,没有想过要向他们收费。因为我图的就是大家能够聚在一起享受美食的感觉。”吴绰夫说。

在一次次的烹饪实践中,吴绰夫愈发觉得自己对烹饪怀有深切热爱。于是在大学毕业后,吴绰夫选择进入法国蓝带厨艺学院澳大利亚分校深造。吴绰夫告诉记者,他选择学习烹饪,是因为相比音乐,美食触动人心的方式更直接。“我现在还记得我上小学时,下完雨之后树根的气味、泥土的气味,这些气味只要一经回想就会直接把人带回到某个时间点。兼具色香味的美食也一样,我想通过美食去触动每个人内心温暖的记忆。”

吴绰夫制作的美食

从“学院派”

走向餐厅经营

2020年10月,吴绰夫在完成了蓝带厨艺学院的厨艺学业后回到了中国,进入扉悦艺术餐厅担任主厨。一入职,吴绰夫就开始了解整个餐厅的情况,用了一天的时间就掌握了40多道菜品。

从“学院派”到真正实际经营一家餐厅的过程并不是一帆风顺的。在刚刚接手餐厅的时候,吴绰夫写了两套菜单,由于加入了很多纯法餐的元素,不能够符合当地中国人的饮食习惯,得到的反馈并不好。

吴绰夫提到,他当时按照课本上教的红酒炖牛肉的配方去做,口感和味道都和书上所说的一模一样,但客人吃了后却说:“这不是我喜欢的味道。”他对此感到十分不解,为什么他觉得是软嫩口感的菜会被大家说口感很柴呢?后来,吴绰夫逐渐发现了问题的所在。“对食材的理解和中西饮食文化存在着一定的差异,所以导致这些完全偏西方口味的菜单的受欢迎度非常低。”

在一开始经营碰壁之后,吴绰夫赶紧进行了调整:他选择使用更多本地的食材,并根据不同的季节用不同的蔬菜,之前重牛油、奶油,多用红酒,现在就尽量少一些,慢慢偏向用最本土的调料。对一些中西融合的菜品,他主要采用西方的烹饪技术和手法,但材料上多是本土的。经过调整并把菜单更新之后,吴绰夫发现,顾客们都更愿意尝试了,菜品的反响也更好了。

从一名热爱烹饪的少年到成为一家餐厅的经营者和主厨,吴绰夫最大的感触就是:“必须跟着市场走,而不是和在学校里做菜一样可以随心所欲。当经营一家餐厅的时候,我们必须为这家餐厅负责,尽量让所有客人满意。”

吴绰夫在店内弹钢琴

时间流转

音乐从未丢失

即使从钢琴演奏者转型为主厨,音乐也一直是吴绰夫生活中不可或缺的一部分。“音乐从未丢失,它一直都在我的生活里。”

音乐仍旧是他与人交流的方式:每当遇上食客生日,吴绰夫就会用他从维也纳带回来的钢琴弹奏一首生日快乐歌。吴绰夫表示,这台由他在维也纳的老师赠送的钢琴承载着一百三十多年的历史,经历了包括吴绰夫在内的不同时期演奏者的个人体验,他希望借这悠久的历史给客人带来独特的享受。

餐厅对于吴绰夫来说不仅是提供美食的场所,更是一个传达生活理念的艺术空间。好的餐厅、好的美食和好的音乐于他而言是一个最好的结合,因此他在提供美食的同时,也试图通过音乐给客人带来生活的美感。

吴绰夫将音乐视作兴趣爱好,也把它当作社交的媒介。吴绰夫告诉记者,在维也纳留学期间,他曾两次登上维也纳金色大厅演奏,连续两年被邀请在维也纳联合国大厅进行笙独奏演出。他以中国民族乐器笙作为媒介,用音乐搭起中外文化交流的桥梁,通过中国民族音乐向世界公众讲述中国故事。在澳大利亚攻读本科课程时,他也经常参加市长新年巡演,去老人院做公益表演。他希望通过自己的表演去传播音乐的快乐,同时也把维也纳的音乐氛围带给澳大利亚本地的朋友。

如今回到美食之乡顺德,吴绰夫也希望在美食这一赛道取得一定的成果。当下的挑战不仅在于向口味刁钻的食客提供全新体验,他更希望让更多人重新理解厨师这个行业。他表示,厨师并不是传统意义上的“差生”选择,而是一个非常崇高的职业。实际上很多厨师都非常享受自己的工作,他们试图通过美食讲述一个故事、介绍一段文化。

“尽管食客的肉身囿于现实生活无法出走,但优秀的厨师往往有办法让他们的味蕾周游世界。这种能力源自厨师对于食材和味道的热情,这种热情也必然能够通过食物传递给食客。”

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